六家餐厅 六位主厨的特色菜!

发布时间:2019-02-15 07:00:49

六家餐厅的 六道特色菜

特色菜(一)

手手好运

(餐厅:成都蓉和小厨)

这猪手看着像卤的,吃进嘴里才发现它带有浓浓的烧椒香气,很好地缓解了猪手的油腻,再搭配翠绿的青椒,从口感、卖相上都给人以惊喜。

猪手的初加工:

1、猪手5000克燎烧去掉余毛,刮洗干净后剁成小块,汆水后放入高压锅内。

2、锅入色拉油200克烧至五成热,下入蒜瓣、姜片各60克、青红花椒各50克炸香,放入芹菜段200克、黄瓜片180克、香葱节140克、香菜根60克炒香,再放入二荆条烧椒段700克、小米辣烧椒300克炒出香味,添入高汤6000克,调入蚝油90克、辣鲜露70克、生抽50克、陈醋45克、盐、鸡精、味精各40克、白胡椒粉25克大火煮开,连汤带料倒入盛有猪手的高压锅内,上汽后压20分钟至熟,拣出猪手,打去汤汁中的渣滓,再将猪手放入原汤浸泡备用。

制作:

1、锅入菜籽油20克烧至五成热,下入蒜片15克、姜片10克爆香,放入压好的猪手600克,添入原汤300克大火煮至回热,连汤带料倒入铁锅。

2、炒锅炙净,倒入菜籽油15克烧至五成热,下入姜末10克、青椒段30克爆香,起锅倒入猪手上,带底火上桌。

特色菜(二)

青椒焗乳鸽

(餐厅:四川老房子)

据行政总厨覃世勇介绍,此菜改良自四川的“青椒煸鸡”,为了让乳鸽的青椒味更浓,在原做法的基础上.先将青椒段煸至表面起泡、出香,再放入乳鸽煸炒,使之在成熟的过程中充分吸收青椒的香气,弃掉炒烂的青椒段,最后再用青椒圈、红烧肉泥炒香,使菜品美观的同时,香气更浓。

原料:乳鸽1只(约400克),青二荆条辣椒段200克,青二荆条辣椒圈100克。

调料:罐头红烧肉40克,盐3克,鸡粉2克,青花椒粒10克,姜粒、蒜粒各20克,菜籽油、猪油各30克,花椒油5克。

制作:

1、乳鸽宰杀治净,斩块后加葱姜水、白胡椒粉、料酒、盐、味精拌匀腌制20分钟。

2、锅入菜籽油20克、猪油烧至四成热,下入青椒段小火煸至表面起大泡,待香味充分溢出,放入青花椒粒爆香,下入乳鸽块大火煸炒至皮肉收紧、颜色金黄,将原料捞出沥油,撇去辣椒,留乳鸽块备用。

3、锅入菜籽油10克烧至四成热,下入姜粒、蒜粒爆香,放入罐头红烧肉(打碎成泥)煸香,倒入乳鸽块、辣椒圈小火翻炒2分钟,调入盐、鸡粉翻匀,淋花椒油即可出锅装盘。

特色菜(三)

砂锅酸菜鸡

(餐厅:保定砂锅堂)

行政总厨侯大元介绍说,这是他在当地某家重庆小菜馆里吃过一款“酸菜鸡火锅”,标配是一款酸菜汤底和一盘腌好的鸡肉,上桌后自己动手涮食,菜酸爽、肉鲜嫩,非常开胃,于是他就将“酸菜+鸡肉”的组合引入砂锅堂,改涮为煮,味型酸爽,微辣,果然很受欢迎。

原料:带皮去骨鸡腿肉250克,酸菜100克。

调料:盐5克,青小米辣3克,味精3克,胡椒粉2克。

制作:

1、带皮鸡腿肉洗净,改刀成块,加葱、姜、盐、味精、料酒、鸡粉抓匀,腌制10分钟,然后下蛋清、生粉上浆备用。酸菜提前焯水去除部分咸酸味,捞出控干备用。

2、砂锅内下入酸菜、青小米辣、鸡腿肉,倒入白汤625克,调入盐、味精、胡椒粉搅匀,置于煲仔档开中火煮8分钟,起锅烹白醋4克即可上桌。

香料水熬制:

10斤水入锅,下入葱段300克、拍破的姜块150克、香料粉包(内含小茴香30克、桂皮25克、白芷20克、白蔻15克、香叶10克,所有香料入炒锅焙香,然后打成细粉末)100克旺火烧开,改小火继续煮约20分钟,过滤即成。

特色菜(四)

糖醋大黄花

(餐厅:烟台小滋味餐厅)

糖醋鲤鱼是鲁菜经典代表作,行政总厨赵建伟说他们为了突出烟台本地特色,小滋味选大黄花鱼按传统糖醋手法烹制,口味富有海鱼的鲜香,还有经典的酸甜,鱼肉外酥里嫩,非常鲜美。很受食客欢迎。

初加工:

鱼身打上瓦楞花刀。用手捏住头尾,借助筷子下入油中炸成弯曲的弓形。

制作:

1、大黄花鱼一条宰杀去鳞、鳃、内脏,打上瓦楞花刀(先垂直下刀,再斜剖至鱼骨),加入适量盐、味精、料酒、葱、姜末、二锅头白酒腌制15分钟。

2、在腌好的黄花鱼上拍一层干粉,挂淀粉糊,手指捏住鱼嘴和尾巴,把筷子插入鱼腹内将其撑开,下入八成热油中,先炸鱼身至定型,然后松开手指,将鱼炸成弯曲的弓形,保持六成热油温炸5分钟至熟透,捞出后摆入盘中。

3、锅留底油烧热,烹入陈醋、白醋各50克,加番茄酱40克翻匀,添加清水100克烧开,加入白糖130克小火熬化,勾芡后淋上一勺八成热的油将汁激活,浇在鱼身上即可。

制作关键:

1、炸鱼时一定要用大拇指把鱼嘴撑开,热气从嘴里吐出,炸好的鱼更脆,保持时间也长。

2、操作时,炸鱼、熬汁应同时进行,热鱼浇热汁,上桌时滋滋作响,效果最佳。

特色菜(五)

沙嗲毛肚

(餐厅:名人名家)

此菜拥有一副地道的川菜卖相,但口味却极具东南亚特色——用自制沙嗲酱来烧制毛肚,操作简单,口味浓郁,上桌后绝对可以给食客别样的惊喜。

原料:草原毛肚250克

辅料:丝瓜75克,泡发的木耳50克

调料:自制沙嗲酱40克,葱姜末各3克。制作:

制作:

1、草原毛肚自然解冻,洗净飞水后下入红卤水中,入高压锅上汽高压30分钟(草原毛肚质地较硬,所以高压时间要长一点),捞出晾凉,切丝待用。

2、丝瓜洗净后切滚刀块,木耳改刀成小块,二者一同飞水,捞出控干。

3、锅入底油烧至四成热,下葱姜末爆香,下入辅料炒香,然后下自制沙嗲酱小火翻炒至香味散出,冲入高汤500克,大火烧开,下入压好的毛肚,改小火煨2-3分钟至入味,起锅倒入盘中,表面点缀拉过油的青红椒圈各10克、香菜段2克,再撒熟白芝麻3克即成。

自制沙嗲酱:

锅入色拉油500克烧至四成热,下蒜末600克、洋葱碎200克、红椒碎150克煸炒出香,下入沙嗲酱700克、花生酱、芝麻酱各350克、豆腐乳250克、香芋泥(香芋去皮蒸熟,碾碎成泥即可,其质地绵软,可增加沙嗲酱的稠度)200克、虾酱150克翻炒出香,调入老抽250克、辣椒粉100克、盐、味精各10克,最后撒入熟花生碎600克一同搅匀即成。

特色菜(六)

胖干烧肥肠

(餐厅:知味观)

千岛湖土酱香味浓郁,当地人常用它来烧鱼,去腥增香的效果特别好,杭州川味观则将此酱用来炒肥肠,并加入少许香辣酱增加复合味道,成菜酱香味浓,口感微辣,肥肠的异味被很好地掩盖住,入口只觉咸香,丝毫不腥。

肥肠初加工:

肥肠纳盆,加盐、醋反复搓洗10分钟,冲洗干净后汆水(水中加少许葱姜、料酒去腥),捞出控干水分,下入红卤水中卤制30分钟,待肥肠八成熟、用筷子可以戳透时,捞出晾凉,切成2厘米长的小段待用。

1、预制好的肥肠200克、桐庐香干(不像一般豆腐干那么硬,质地较软、略厚,口感滑嫩,香味十足)200克一同汆水,捞出控干。

2、锅下猪油30克烧至四成热,下姜片15克、蒜片5克爆香,下入千岛湖土酱(一种以黄豆为主料制成的农家土酱,咸鲜味重,酱香浓郁,市场价约6-7元/斤,常用来烧鱼,如果没有此原料,可用普通黄豆酱代替)20克、香辣酱(做法见下面介绍)10克一同炒香,然后冲入高汤500克,下入汆过水的肥肠、香干,大火烧开,加盐、味精、十三香调味,待汤汁收浓后起锅装盘即成。

香辣酱制作:

锅入熟菜籽油、猪油各500克、牛油750克烧至四成热,下大葱段150克、蒜子、姜片各75克小火炸香,打出渣滓,下李锦记香辣酱1250克、郫县豆瓣酱1000克、老干妈豆豉酱300克、贵州豆豉(剁碎)250克、干红辣椒段300克慢火炒1小时至锅内出香,然后下入香料碎(八角40克、花椒30克、沙姜、草果各15克、小茴香、桂皮各10克、香叶8克、丁香2克混合打碎即可)继续翻炒30分钟,调入酒酿(带少许米)400克搅匀,待香味充分溢出时关火,盛入不锈钢盆中自然晾凉即可。

大筷舌尖红油

厨师的好帮手